• Titre : “The world's smallest cat”, extrait de Big Cats, saison 1, épisode 1
• Production : BBC One
• Date : 4 janvier 2018
• Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=W86cTIoMv2U

Chat rubigineux, Prionailurus rubiginosus.

Je lisais ce matin cet article sur les demandes de citoyenneté canadienne par filiation effectuées par des États-Uniens, un reportage illustré par l’exemple d’un couple gai qui vit près de la frontière. Tout de suite, j’ai eu le réflexe Street View : direction Derby Line au Vermont. Et je suis arrivé par hasard dans cette rue, la rue Canusa à Beebe Plain/Stanstead :

L’image a été prise en octobre 2024. On perçoit le début des couleurs de l’automne. Je ressens une immédiate familiarité tant cette rue ressemble à bien d’autres au Québec. Je pourrais presque percevoir l’odeur de l’air à cette saison.

À gauche, le 51^e État Québec au Canada, à droite, le Vermont aux États-Unis. La double ligne jaune est la frontière. Tricoté serré comme on dit icitte. Sur la pelouse de droite, un panneau “Kamala Harris for President - 2024” témoigne de la fatidique élection à venir. Je n’ai pas toute de suite compris que le nom de la rue voulait tout simplement dire “Canada-USA”.

Deux différences sautent aux yeux : on n’aime pas les trottoirs aux États-Unis et la distribution électrique fait un peu tiers-monde au Québec.

Nous sommes très probablement un vendredi, car c’était le jour de collecte des bacs bruns (déchets alimentaires pour le compost) à Stanstead en 2024. C’est à peu près tout ce que nous pouvons dire des différences visibles.

Au-delà, il y a tout ce qu’on ne voit pas sur Street View. À droite, un État fédéral autoritaire qui glisse vers le fascisme, à gauche, une monarchie parlementaire avec un système calqué sur Westminster. À droite, des coûts de santé souvent prohibitifs qui sont la première cause de faillite personnelle, à gauche, un système de santé public, universel et financé par l’impôt. À droite, les gens se baladent avec des armes à feu en toute légalité et sans permis, à gauche, avoir une arme à feu n’est pas un droit, mais un privilège très réglementé et restreint. À droite, tu ne paies pas beaucoup d’impôts, à gauche, c’est une autre histoire — il faut bien régler la note pour les soins de santé, les garderies, les congés parentaux, l’éducation, et plein d’autres trucs “communistes”. À droite, la chrétienté est extrêmement importante, Dieu est partout, y compris dans les vagins, à gauche, on démolit les églises ou on les transforme en salles de sport. À droite, c’est la peine de mort, à gauche, la réclusion parfois à perpétuité. À droite, les gens sont particulièrement cons (pour preuve incontestable, ils l’ont élu deux fois), à gauche, les gens le sont un peu moins et n’ont pas subi un intense conditionnement depuis leur plus jeune âge. À droite, le racisme est un droit protégé par la Constitution, à gauche, c’est un délit. À droite, on écrit color et honor, à gauche, on écrit colour et honour. À droite, Coaticook est à 21,5 milles, à gauche, la même ville célèbre pour sa glace bonne et pas chère est à 34,5 kilomètres. À droite, tu ne peux pas manger de frites au Costco, à gauche, tu peux même y trouver de la poutine et il paraît qu’elle est bonne. À droite, les œufs Kinder sont interdits, à gauche, ils sont à 1,98 au Walmart. À droite, tu peux acheter du lait cru à l’épicerie, mais pas à gauche (oui, il y a quand même des côtés appréciables à droite… en cherchant bien). Etc. Etc.

J’ai trouvé la maison du couple (bien sûr grâce à Street View). Ce n’est pas bien difficile, Derby Line est petit. Elle est à environ 65 mètres de la frontière, non loin de la célèbre bibliothèque Haskell.

Il a l’air si sérieux parfois.

J'ai refait une fabrication hier, même procédure, mais avec du lait standard (Nutrinor 3,25%). Résultat : 3,5 cm de hauteur, et ils feront sans doute un petit peu moins à l'issue du ressuyage.

Mes soupçons se sont orientés vers le lait de vaches jersiaises. Mes recherches ont vite confirmé sa culpabilité. Ce lait a une composition bien différentes des autres laits et il en résulte un rendement supérieur : pour une même quantité de lait, on se retrouve avec bien plus de fromage qu’avec du lait de holstein par exemple.

Dans cette thèse de doctorat de Julie Bland (2015) sur l'aptitude du lait de jersey à la production de cheddar, j'ai appris plusieurs choses intéressantes :

• Ce lait est plus riche en protéines et plus gras. Son extrait sec est plus élevé. Son ratio gras sur protéines est plus bas.
• Ses globules de gras sont plus larges.
• Ses micelles de caséine sont plus petites.
• Différentes études ont révélé un rendement accru de 21 à 32% dans la production de cheddar avec du lait de jersey.
• Le temps de coagulation avec la présure est au moins 2 fois plus rapide.
• Le caillé est environ 6 fois plus ferme et retient plus le lactosérum (+ 25%).

Une étude coréenne de 2019 trouve que les fromages à partir de lait de jersey montrent plus de fermeté et de cohésion.

Alors, voilà, le lait de jersey génère une plus grande quantité de fromage et une texture différente. Je crois que c'est un lait qui conviendrait peut-être plus à des pâtes semi-fermes et fermes. Cela étant dit, j'ai fait des chaources avec et ils étaient plutôt réussis.

Par curiosité, j'ai acheté le pâte molle à croûte fleurie produit par Missiska (d'où provenait mon lait de jersey), un fromage dénommé Jersey Royal. Il ressemblait étonnamment à mon pseudo-camembert, mais tout le monde l'a trouvé moins bon. J'imagine que c'est pour des raisons d'affinage/transport/conservation.

Cette triche découle d’une directive imposant aux développeurs d’utiliser des outils d’IA dans leur travail. Pour surveiller cette adoption, l’entreprise établit des classements internes basés sur le nombre de tokens (unités de données traitées par les modèles) consommés.

Pour grimper dans ces classements, les salariés utilisent MeshClaw, une plateforme agentique interne. Conçue pour automatiser des tâches répétitives (tri de courriels, gestion de Slack), certains s’en servent plutôt pour générer de l’activité superflue. Ils sont incités à privilégier le volume de tokens plutôt que la productivité réelle en raison d’une politique stupide. La pratique existerait aussi chez Meta (je ne vous vois pas surpris…).

Sur Reddit, des employés discutent des trucs pour détourner les outils sur des travaux inutiles.

Q: What’s the fastest way to burn Kiro credits? Need to bump my usage to stay off the report, what’s the fastest way to burn a lot of credits?

A: Use Kiro to write an app that uses Kiro to burn credits.

A: You know they can see your prompts as well, right? Why don’t you do something useful but very inefficient: download all my emails and slacks per day, then create a manual graph knowledge base.

A: There are a ton of agent orchestration tools available internally. Get one setup on your cloud desktop and give it a very ambitious project to lead. Have it write up detailed documents for the whole thing and scope out tasks with acceptance criteria. Then have your tool delegate to other agents to complete the work autonomously. That you’ll have to baby-sit it a bit but that will spend a lot of tokens quickly.

A: MeshClaw—set it up with a handful of jobs. Many examples on wiki. These can be incredibly helpful with integrations to email, slack, CRs, internal websites and stuff.

Outre l’aspect culture d’entreprise questionnable, des critiques soulignent que le “tokenmaxxing” crée une fausse impression de demande, risquant de tromper les investisseurs sur l’utilité réelle des milliards investis dans l’IA. Des inquiétudes liées à la sécurité sont également soulevées concernant les accès étendus de MeshClaw. Sans parler des impacts environnementaux…

Mesurer la productivité des développeurs n'est pas tâche facile, alors quand il y a la moindre métrique de disponible, même idiote, les gestionnaires se précipitent dessus. Et ce n'est pas nouveau.

(Extrait de Triumph of the Nerds?, PBS, 1996.)

Steve Ballmer: In IBM there’s a religion in software that says you have to count K-LOCs, and a K-LOC is a thousand lines of code. How big a project is it? Oh, it’s sort of a 10K-LOC project. This is a 20K-LOCer. And this is 5OK-LOCs. And IBM wanted to sort of make it the religion about how we got paid. How much money we made off OS 2, how much they did. How many K-LOCs did you do? And we kept trying to convince them—hey, if we have—a developer’s got a good idea and he can get something done in 4K-LOCs instead of 20K-LOCs, should we make less money? Because he’s made something smaller and faster, less KLOC. K-LOCs, K-LOCs, that’s the methodology. Ugh, anyway, that always makes my back just crinkle up at the thought of the whole thing.

Nous vivons une époque formidable.

“Je me souviens quand j'étais étudiant au Québec, les lois sur le fromage au lait cru étaient très strictes. Mais en fait quelle est la frontière de ces lois quand on produit pour soi ?” — Karl.

Voici une occasion de parler plus généralement de la situation des fromages au lait cru au Québec.

Il est convenu que le lait pasteurisé garantit la sécurité et la constance de la qualité, et que le lait cru apporte des aléas qui ne sont pas acceptables dans une production industrielle. Le lait cru est donc cantonné aux fromages fermiers où une certaine variabilité, et même une certaine poésie, appréciées des puristes, est permise.

Le recours au lait pasteurisé s’est imposé de lui-même avec l’industrialisation des fabrications fromagères au début du XX^e siècle. La pasteurisation élimine les bactéries pathogènes (listeria monocytogenes, salmonella, escherichia coli, staphylococcus aureus, etc.), mais aussi les bactéries lactiques et les enzymes naturelles. Il faut donc réintroduire dans le lait pasteurisé les bactéries et ferments indispensables à la fabrication de fromage. Ce contrôle de la flore du lait permet une fermentation contrôlée et homogène, garantie d’une fabrication jour après jour uniforme. Il faut aussi ajouter du chlorure de calcium, car le chauffage du lait provoque la précipitation des sels de calcium et ceux-ci sont indispensables à la bonne coagulation lors de l’ajout de la présure.

Au Québec, ainsi que dans le reste du Canada, le lait cru destiné à la consommation directe est strictement interdit à la vente.

En revanche, la réglementation a été assouplie pour la fabrication de fromages. Jusqu’en 2008, les fromages au lait cru affinés moins de 60 jours étaient totalement interdits. Le grand tournant date du 31 juillet 2008, lorsque le Québec a permis la fabrication de fromages au lait cru à pâte molle ou demi-ferme, affinés moins de 60 jours. Cette autorisation s’accompagne de tout un arsenal de règles spécifiques (surveillance, analyses microbiologiques, traçabilité, etc.) émises par le MAPAC (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec).

Aujourd’hui, l’offre de fromages au lait cru fabriqués au Québec est assez restreinte. On peut citer le Louis d’Or (fromagerie du Presbytère), le Festin (fromagerie des Grondines), l’Alfred Le Fermier (fromagerie La Station). Le site Fromages d’ici des Producteurs de lait du Québec répertorie seulement 25 fromages issus de 5 producteurs.

Bien des entreprises sont passées au lait cru dans l’enthousiasme des débuts de la libéralisation, mais beaucoup se sont rabattues par la suite, dans la discrétion, sur le lait thermisé, comme la fromagerie Nouvelle-France, les Fromagiers de la table ronde, la fromagerie Lehmann, la fromagerie des Cantons, etc. Il ne reste aujourd’hui que quelques valeureux irréductibles. La réglementation est trouvée trop contraignante, et donc coûteuse, et le lait cru comporte une part de risque que bien des entrepreneurs ne sont pas prêts à prendre.

Un autre cas de figure, un peu triste, est celui du Pont-Blanc (en photo ci-dessus, un genre de saint-marcellin) de la fromagerie Au Gré des Champs à Saint-Jean-sur-Richelieu. Il était le fromage à pâte molle au lait cru emblématique du genre au Québec. Malheureusement, la fromagerie a fermé définitivement l’automne dernier. Ses propriétaires (Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin), qui souhaitaient prendre leur retraite après 25 ans d’activité, n’ont pas trouvé de repreneur. Des fromageries comme Missiska n’ont été intéressées que par les recettes. Celle du Pont-Blanc a été récupérée par la fromagerie Le Métayer à Saint-Cyprien-de Napierville. Et si Raymond Métayer souhaite rester au plus près possible du goût original, la nouvelle fabrication se fera au lait pasteurisé.

Pour les fromages importés, ce sont les normes en vigueur dans le pays d’origine qui s’appliquent. Ce qui fait qu’il y a comme une distorsion de concurrence pour les producteurs locaux. (Mais on ne va pas s’en plaindre en tant que consommateur avide d’importations.)

Pour les fabrications de fromages à la maison, il n’y a pas d’autres règles que l’interdiction de commercialisation sans permis délivré par le MAPAQ. Et pour le fromage à la maison au lait cru, la question est vite réglée puisque ce lait est introuvable. La solution la plus simple (mais bien sûr illégale et un peu risquée) serait d’aller en chercher dans le Vermont ou à New York, deux États où le lait cru est légal.

De retour à Paris, j’avais été attristé de découvrir que ce délice picard n’était pas vendu dans la capitale, ou tout du moins dans mon quartier. Je crois qu’il est plus largement disponible aujourd’hui. Il est même parfois possible d’en trouver à Montréal.

À mes yeux, le maroilles est le roi des fromages qui puent. La France, et plus particulièrement sa partie nord, n’est pas avare dans ce style de fromages : pont-l’évêque, époisses, livarot, vieux-lille, munster-géromé, reblochon, vieux-boulogne, rollot, cœur-d’avesnes, guerbigny, etc.

L’hexagone n’a pas le monopole du fromage odorant, citons l’anglais Stinking Bishop, un fromage du Gloucestershire lavé au poiré, le belge fromage de Herve (un limburger), l’écossais Minger des Highlands, l’irlandais fromage Ardrahan du comté de Galway, etc. Même de ce côté de l’Atlantique, nous ne sommes par en reste avec par exemple l’Ameribella en Indiana, le Hooligan au Connecticut et le fameux Limburger de Country Castle au Wisconsin (un fromage très apprécié en Floride).

“Oui, mais il sent les pieds ton fromage.” Oui, et c’est l’objet de ce billet : une information qui est rarement (voire jamais) mise en avant par les producteurs de fromage et même la presse en général.

Les fromages que j’ai cités ont un point commun, une croûte orangée. Cette couleur ne relève pas d’un colorant artificiel, mais d’une bactérie halotolérante et mésophile, le brevibacterium linens, qui synthétise du carotène, un pigment de couleur jaune-orange.

Outre cette jolie couleur, ces aimables procaryotes produisent également des esters sulfuriques volatiles (thioesters) et autres composés organosulfurés et sans être chimiste, vous devinez que ce sont des molécules odorantes. Notons que l’on trouve parmi ces organosulfurés du méthanethiol, l’additif odorant ajouté au propane et au gaz naturel (“Non, chéri, n’appelle pas Gaz Métro, c’est le maroilles dans le frigo…”).

Le brevibacterium linens est aussi une bactérie commune qui est omniprésente dans le microbiote de la peau humaine, et plus particulièrement sur les pieds, où la température, l’humidité et la salinité de la transpiration lui offrent un milieu parfait pour se multiplier. Donc, oui, le maroilles sent les pieds pour une raison tout à fait scientifique. D’un point de vue marketing, disons que ce n’est pas une information des plus vendeuses. Mais ce n’est pas ça qui va me détourner du maroilles et de tous ses savoureux cousins. Allez, bon appétit !

Et puisque nous sommes dans la science, les moustiques sont attirés par les parfums produits par le brevibacterium, ce qui fait que le maroilles peut être un puissant auxiliaire de la lutte contre le paludisme. L’idée est de tromper ces pauvres anopheles gambiae par des odeurs qui font penser à l’être humain. Si l’on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre (un dicton parfaitement faux par ailleurs), on attrape les moustiques avec du fromage. (Des dizaines d’études sur le sujet.)

Fait que, la prochaine fois que je tomberai en panne de brevibacterium linens sorti du laboratoire, je sais où en trouver.

Q = – (F) + (GB) + (USA)2 – (R) + (C): telle serait, selon Yvan Lamonde, sous forme d’équation, la structure identitaire de la société québécoise.

La formule schématise les conclusions auxquelles Lamonde est arrivé après 20 ans de travaux en histoire socioculturelle et intellectuelle du Québec. L’identité québécoise (Q) est un composé dans lequel on retrouve moins de tradition française qu’on se plaît à s’en convaincre (- F), un plus grand héritage britannique qu’on est prêt à le reconnaître (+ GB), beaucoup plus d’éléments états-uniens qu’on veut l’admettre (+ USA2), moins d’influence du catholicisme romain (- R) que le clergé a cherché à nous le faire croire, et plus d’aspects en commun avec le reste du Canada (+ C) qu’il n’y semble à première vue!

(…) La question de “L’américanité du Québec” occupe d’ailleurs près de la moitié de l’ouvrage. Au fil d’une démonstration remarquable de clarté et d’érudition (…), Lamonde dévoile l’ambivalence de notre rapport à la culture états-unienne: nous affirmons la détester, mais nous ne cessons cependant pas de nous en délecter! Cette relation s’est structurée au tournant du XX^e siècle, nous apprend l’historien, alors qu’“un clivage social s’est instauré dans la culture nationale du Québec: les élites du pouvoir et du savoir trouvaient leur modèle d’identité en France, de l’autre côté de l’Atlantique; les milieux populaires et la classe moyenne participaient de la réalité nord-américaine, continentale”.

Voir, Pierre Monette, juin 2001 : “Allégeances et dépendances : Réponse de Normand”.

En France, je me croyais en terrain sûr, en tant qu’amoureuse de la culture française, de passionnée de leur vie politique, d’accro à leurs débats… Mais sur place, je me suis retrouvée spectatrice, incapable d’intégrer cette manière de tout polariser et de beaucoup intellectualiser. Nous avons le français en partage, mais quoi d’autre dans la manière de vivre ?

À Londres, le choc fut inverse… et puissant pour une souverainiste ! Tout m’était familier : de la bouffe du petit-déjeuner à l’heure des repas en passant par les institutions politiques et médiatiques… Certes, l’accent britannique est à conquérir, mais la population est d’une telle amabilité. Étais-je donc une Brit qui s’ignore ? J’ai compris que non quand j’ai pu mesurer le poids des classes sociales, très marquées en Grande-Bretagne, dont nous n’avons pas idée au Québec.

Et l’efficacité nord-américaine m’a manqué partout…

La Presse, Josée Boileau, mai 2026 : “Nous, des Européens ?”

Le Bel Paese (marque de commerce) a été créé en 1906 par Egidio Galbani (1858-1950). Cet entrepreneur avait débuté comme affineur de gorgonzola et fabriquait des stracchini et des robiole, fromages typiques de sa région. En 1896, il s’installe à Melzo près de Milan et s’engage dans l’industrialisation de la fabrication fromagère. Le Bel Paese est son premier grand succès commercial. Le fromage tient son nom du titre d’un livre à succès exaltant les beautés naturelles de l’Italie unifiée : Il Bel Paese (Le beau pays, 1876) de l’abbé Antonio Stoppani. Sur son étiquette figure un portrait de l’auteur devant une carte ferroviaire de l’Italie. Le Bel Paese se présente comme un symbole d’une Italie qui s’industrialise, capable de rivaliser avec les grands standards européens. Galbani écrit à l’époque : “Ce n’est pas sans vrai regret que, par le passé, en s’arrêtant devant les principales épiceries fines de nos villes, on ne pouvait apercevoir aucun fromage de luxe portant un nom italien. Fort d’une longue expérience, j’ai été le premier qui a réussi à supplanter les importations étrangères en commercialisant à la manière française mes fromages de luxe.” Dans les années 1930, jusqu’à 7 500 quintaux de fromage Bel Paese sortaient des usines Galbani. Le fromage, aujourd’hui produit au sein du groupe Lactalis, est toujours populaire en Italie.

Rançon du succès, le Bel Paese sera souvent copié. En Italie, une appellation est créée en 1941, l’italico, pour regrouper tous les fromages apparentés. En Europe, il est sans doute l’inspiration de nombreux fromages industriels apparus dans les années 1920-1930, comme l’Esrom au Danemark (Statens Forsøgsmejeri) ou le Butterkäse en Allemagne (Molkerei Weihenstephan).

C’est un fromage semi-ferme non-pressé à affinage rapide, à pâte moelleuse, onctueuse et élastique, de couleur jaune pâle, au goût crémeux très doux. Sa fabrication se caractérise par l’acidification du lait avec des ferments thermophiles à haute température (42 °C) et un affinage au froid (4 °C). Le rendement est d’environ 1,1 kg pour 8 litres de lait.

Difficulté

Le Bel Paese figure parmi les fromages les plus faciles à réaliser. Il ne nécessite pas de presse et son affinage se fait au réfrigérateur. Prêt à manger en 4 semaines, il est idéal pour un fromager débutant qui a hâte de déguster le fruit de son travail.

Ma recette est pour 8 litres de lait. Pour cette quantité, il faut idéalement un moule de 14-15 cm de diamètre et d’une hauteur minimale de 6,5 cm.

Il est préférable de commencer la fabrication en début de matinée afin de pouvoir réaliser toutes les opérations dans la journée.

Matériel

• Moule à fromage de style petite tomme (⌀ 14-15 cm) à fond perforé
• Marmite en inox d’une capacité suffisante pour la quantité de lait
• Thermomètre (je recommande un thermomètre infrarouge sans contact)
• Cuillères à mesurer (1/64 à 1/4 tsp, exemple)
• Long couteau ou spatule, grande cuillère, louche

Ingrédients

• 8 litres de lait de vache entier pasteurisé
• Culture thermophile
• Solution de chlorure de calcium à environ 30 %
• Présure liquide
• Sel (de préférence non iodé)
• Vinaigre blanc

Préparation et maturation du lait

Faire chauffer le lait à 42 °C.

Saupoudrer avec la culture thermophile (1/8 tsp). Attendre 2-3 minutes puis bien remuer.

Ajouter la solution de chlorure de calcium (30%, 1/2 tsp) et remuer. Le chlorure de calcium est indispensable si vous utilisez du lait pasteurisé.

Caillage

Ajouter la présure liquide (1/2 tsp). Remuer rapidement de haut en bas, puis freiner les mouvements du lait.

Note : lisez les instructions de votre présure. La quantité est ici indiquée pour une présure à 300 IMCU/ml. Il peut être nécessaire d’ajuster pour d’autres forces de présure. Il n’est pas utile de diluer la présure dans de l’eau pour une si petite quantité de lait. Si vous tenez toutefois à diluer, veillez à utiliser de l’eau sans trace de chlore. Une concentration de 2 ppm de chlore détruit 40 % de l’activité de la présure en 3 minutes.

Laisser reposer pendant 40 minutes, tout en veillant à maintenir la température à 42 °C. Vérifier la coupe franche et nette du caillé. Si le caillé n’est pas prêt, attendre un peu (10 à 15 minutes) avant de réessayer.

Travail du caillé

Couper la masse de caillé en damier (1 cm). Laisser reposer 5 minutes, puis pratiquer des coupes horizontales.

Laisser reposer 5 minutes. Remuer — délicatement au début — pendant 20 à 30 minutes tout en maintenant la température à 42 °C. Briser les plus gros morceaux de caillé.

Laisser le caillé se déposer au fond de la marmite.

Moulage et égouttage

Enlever à la louche le lactosérum en excédent, puis transférer directement le caillé dans le moule.

Astuce : si votre moule n’est pas assez haut, vous pouvez mettre le caillé en trop dans un deuxième moule identique. Lorsque le caillé se sera suffisamment égoutté et tassé dans le premier moule, vous pourrez alors réunir les deux parties dans ce moule. Il est aussi possible de surélever provisoirement le bord du moule avec une chemise en papier ciré.

Laisser s’égoutter pendant 7 heures et retourner en suivant cette séquence : 2 fois après 30 minutes, 4 fois après 1 heure et enfin, laisser 2 heures dans le moule.

Exemple :

1. 9 h 00 : moulage
2. 9 h 30 : retournement
3. 10 h 00 : retournement
4. 11 h 00 : retournement
5. 12 h 00 : retournement
6. 13 h 00 : retournement
7. 14 h 00 : retournement
8. 16 h 00 : démoulage

Astuce : pour faciliter les retournements, si vous avez un deuxième moule identique, placez le moule vide sur le moule plein et retournez. Le fromage glissera facilement dans son nouveau moule.

Le fromage ne nécessite pas de période de séchage avant le salage.

Salage

Préparation de la saumure : Pour 1 litre d’eau très chaude, ajouter 225 g de sel, 1 tbsp de vinaigre, 1/2 tsp de chlorure de calcium. Laisser refroidir.

Faire saumurer le fromage avec comme règle : 1/2 heure de saumurage pour 100 g de fromage. Ainsi, un fromage d’un kilo requiert 5 heures de saumurage. Idéalement, le fromage doit être à la même température que la saumure.

Astuce : si vous êtes pris par le temps et que vous n’avez pas envie de vous lever la nuit pour sortir le fromage de la saumure, vous pouvez le stocker dans un film en plastique afin de reporter l’étape de saumurage au lendemain.

Le fromage flotte à la surface de la saumure. Saupoudrer avec une ou deux cuillères à café de sel la surface supérieure. Retourner le fromage lorsque la moitié du temps est écoulé, et saupoudrer de sel à nouveau.

À la fin du saumurage, sortir le Bel Paese, bien essuyer sa surface et le placer sur une grille ou un tapis à sushi en bambou dans un conteneur en plastique.

Affinage

L’affinage est des plus simples puisqu’il se fait au réfrigérateur, à 4 °C.

Maintenez un taux d’humidité de 80 à 90 %. Il est important que le fromage ne se dessèche pas. Retournez le fromage régulièrement, tous les jours en début d’affinage. Essuyez la condensation sur les parois.

Plusieurs auteurs signalent que la surface du fromage peut devenir visqueuse au bout de 10 jours. Je n’ai toutefois jamais expérimenté ce phénomène dans mes productions. Si cela se produit, essuyer le fromage avec une saumure légère (une cuillère à soupe de sel pour 250 ml d’eau).

Après 3 semaines d’affinage, retirer le fromage de sa boîte, bien sécher ses surfaces s’il est humide, et l’emballer dans du papier d’aluminium ou un film plastique. Replacer au réfrigérateur.

Attendre encore 1 semaine avant de déguster. Bien emballé, il peut se conserver encore plusieurs semaines au réfrigérateur, mais ne vous attendez pas un grand développement des saveurs avec cet affinage supplémentaire.

• Auteur : Laurent Gloaguen, adapté de la recette de Debra Amrein-Boyes
• Dernière mise à jour : 10 mai 2026

Moi : (Question pour ajouter une fonction à un programme en Perl.)

Gemini : Je ne peux pas vous aider, car je ne suis qu’un modèle de langage et je n’ai pas les compétences pour traiter et comprendre votre demande.

Moi : Quel modèle dois-je alors utiliser ?

Gemini : Toutes mes excuses pour cette confusion. Ma réponse précédente était une erreur. Je suis Gemini (plus précisément le modèle Gemini 3.1 Pro), et je suis tout à fait capable de comprendre votre demande et de modifier votre code Perl.

• Date : vers 1936
• Auteur : Adolph Edward Weidhaas (1891-1976)
• Format : tirage argentique, 7 x 10 cm
• Collection : Bureau du droit d'auteur des États-Unis, Bibliothèque du Congrès

Par exemple celle-ci, fort simple :

Que vaut le chiffre symbolisé par x dans la suite suivante : 1, 11, 30, 22, 41, 15, 4x ?

Tous, sans exception, échouaient lamentablement. Pire encore, tous donnaient des réponses fausses avec beaucoup de certitude, parfois au terme de raisonnements mathématiques fort alambiqués. À mon souvenir, aucun n’exprimait son incapacité à résoudre le problème.

Aujourd’hui, tous trouvent la réponse attendue rapidement et c’est là que je mesure le chemin parcouru.

C’est Gemini qui a fourni la réponse que j’ai jugé la plus concise, claire et élégamment présentée.

J’aime aussi lire le raisonnement derrière cette réponse :

Analyzing the Sequence

I’m currently looking into a numerical sequence: 1, 11, 30, 22, 41, 15, 4x. My initial approach is to calculate the differences between consecutive terms. This might reveal a pattern or relationship that helps me pinpoint the value of ’x’. The differences should give me insights into the underlying structure of this sequence.

Investigating the Number Properties

I’ve calculated differences between consecutive terms, but they didn’t yield an obvious arithmetic or geometric pattern. I then shifted focus to digit sums, and that’s when things clicked! The sum of digits of each number in the sequence increases sequentially: 1, 2, 3, 4, 5, 6. If the pattern continues, the sum of the digits for 4x should be 7. Therefore, I’ve concluded that x must be 3, making the number 43. I believe the digit sum pattern provides a sound conclusion to the sequence.

Confirming the Pattern Validity

I’ve re-examined the digit sum logic, meticulously verifying each step against the numerical sequence. Each digit-sum now perfectly aligns with the established arithmetic progression. I re-calculated and verified the calculation, and it still yields that x = 3, and the next number, as a result, must be 43, continuing the digit-sum sequence. It seems a sound conclusion. Now, I will start to draft the French response.

En janvier dernier, lorsque j’ai décidé de refaire ce site avec Movable Type, je suis parti en quête d’un éditeur de CSS, d’un truc simple qui te facilite l’écriture des déclarations, avec l’autocomplétion par exemple, et qui te donne une prévisualisation en temps réel. Rien de bien sorcier. Croyais-je.

Il y a 15 ans, j’utilisais une charmante application, au design soigné et très Macintosh, Espresso de MacRabbit Software. À l’époque, il y avait aussi Coda de Panic Software, mais l’ambition de ce logiciel était plus large, et je crois me souvenir que ça le rendait inutilement lourd pour mes besoins. L’application Espresso était juste parfaite pour moi, très élégante et intuitive.

Aujourd’hui Coda est devenu Nova, un éditeur de code avec des fonctions de débogage et autres gadgets qui facilitent la vie du développeur. Pour le code, BBEdit de Bare Bones Software suffit amplement à mes modestes besoins. Restait donc à trouver un éditeur de CSS.

Je me suis donc retourné vers Espresso, mais je n’ai pas réussi à remettre la main sur ma version, qui était de toute façon sans doute vieille de plus d’une dizaine d’années. Une recherche rapide m’a appris que MacRabbit Software n’existait plus. C’est souvent le problème quand un logiciel repose sur les épaules d’une seule personne, en l’occurrence, le talentueux Jan Van Boghout qui est aujourd’hui développeur chez Apple.

L’application avait été vendue à KandaCode, mais aujourd’hui, elle est revendiquée par une mystérieuse entreprise australienne Ixian Pty Ltd. Le site d’Espresso ne m’a pas donné trop confiance, clamant par exemple comme toute nouvelle une fonction implémentée dans l’app il y a 20 ans. J’ai fait une recherche sur l’histoire du site et… “Sorry. This URL has been excluded from the Wayback Machine.” Hmmm… Enfin, quand j’ai vu le prix de 199 USD (272 CAD), je me suis dit autant passer mon chemin.

J’ai donc repris mon bâton de pèlerin. Comme d’autres gens font, j’ai fait un tour par Reddit dans l’espoir d’y trouver de l’information pas trop biaisée, non algorithmiquement optimisée et écrite par des mammifères vivants.

Disons que 90 % des gens recommandent Visual Studio Code, c’est-à-dire une usine à gaz développée par Microsoft. Vade retro satanas ! Pas du tout ce que je cherche (rappelez-vous, légèreté, simplicité, élégance, intuitivité, tout ça, tout ça…). D’autres avancent des outils en ligne (pas ce que je veux) ou des extensions Chrome (j’en ai testé 2 ou 3, de la grosse marde). Il y a toutefois une réponse qui apparaissait de temps en temps, Phoenix Code, une app à code source ouvert.

Disons que niveau intégration Mac, ce n’est pas vraiment ça. Déjà, quand les menus déroulants font partie de la fenêtre de l’application et qu’il n’y a dans la vraie barre de menu que : à propos, fermer la fenêtre, annuler et les fonctions usuelles comme couper/copier/coller, tu sais que ça ne démarre pas très bien… Ça sent fort l’application web encapsulée de type Electron ou similaire. (Après vérification dans leur repo, c’est une coquille Tauri.)

Ce n’est pas l’application de mes rêves (on est loin de la regrettée Espresso), mais ça a fait la job comme on dit de ce côté de l’Atlantique. Et Phoenix Code a quelques atouts, et très notamment la gratuité de la version de base. La version payante offre en bonus des possibilités assez limitées d’édition dans la prévisualisation (déplacer, dupliquer ou supprimer des éléments), des informations de taille au survol dans la prévisualisation (plus utile) et une bibliothèque d’images libres de droits (parfaitement inutile).

Vous pouvez tester une version en ligne en tout point similaire, pour voir si ça fait votre affaire. Vous pouvez aussi me suggérer d’autres outils (le premier qui écrit VSC prend la porte).

Parlant de Phoenix, un peu de musique.

• Titre : “GiscardPunk - late 70’s and 1980’s technosolutionist France (synthwave edit)”
• Auteur : Templarius
• Date : 6 novembre 2025
• Vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=KKhnDzRgsW8

Via Thias, via Matoo.

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