09·04·26 / Camemberts en cours

Jour 2. Démoulage. On voit bien les strates du moulage à la louche.

Jour 2. Salage.

Jour 9. Le penicillium candidum est à l’œuvre. Emballage d’ici deux à quatre jours.

C’est la première fois que j’utilise du lait entier non homogénéisé de vaches Jersey (ferme Missiska à Bedford en Estrie).

Mes camemberts sont bien plus épais (5 cm) que le standard (3 cm), et c’est une énigme. J’emploie de vrais moules à camembert (11 cm de diamètre). Il y a ici 2 litres de lait par fromage, et toutes les sources indiquent de 2 à 2,3 litres pour un camembert.

Est-ce que le caillé a gardé plus d’humidité que d’habitude ?

Ce n’est pas en soi un gros problème. Je me demande juste si cela ne va pas rendre l’affinage à cœur plus délicat.

Affaire à suivre…