26 septembre 2015 / 16 h 13 / Parlons crêpe et galette

En vraie Bretagne :

Une krampouezhen, ou crêpe, est faite sur un billig, ou crêpière, à l’aide d’un rozell, ou rouable. Elle est composée de bleud ed-du, farine de sarrasin (“blé noir”), ou de bleud gwinizh, farine de froment, et très souvent d’un mélange de ces deux farines.

En pays gallo (qui ne parle pas breton), à Saint-Malo par exemple, on appelle “galette de blé noir” une crêpe épaisse de sarrasin, un peu molle, autrefois souvent consommée froide et qui remplaçait le pain. Cette variété est idéalement destinée à être mangée avec une saucisse (chien chaud rennais).

En pays bigouden, le pays d’excellence en matière de krampouezh, à Quimper par exemple, on préfère les crêpes fines et croustillantes, un peu sèches, les krampouezh-kraz.

La galette bretonne, gwispid amann, est un biscuit rond composé de farine, de beurre — beaucoup de beurre —, d’œufs et de sucre.

Retenez qu’il est totalement erroné, même si des Parisiens et autres cuistres d’Ille-et-Vilaine peuvent le dire, et que cette regrettable mode se diffuse de plus en plus, de penser que crêpes seraient implicitement “de froment” et galettes, “de sarrasin”. La galette, et cela vaut pour toute la Bretagne, est une préparation plus épaisse que la crêpe et c’est tout. En pays bretonnant, la crêpe salée est généralement faite de sarrasin et la crêpe sucrée de froment.

Ci-dessus, exemple de menu de crêperie de bon aloi, la Crêperie Saint-Marc à Quimper.

Cadeaux Bonux : ma recette de crêpes.

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[Photographies Rick Payette et Frédérique Voisin-Demery.]

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