Je vous confie ma recette de crêpes au blé noir, krampouezh-kraz ed-du, une recette transmise comme il se doit de génération en génération, au cœur du pays bigouden. Si vous aimez les crêpes fines, foncées, brillantes et croustillantes… Faites-en bon usage.

Pour une bonne dizaine de crêpes sur un billig de 35 cm.

Ingrédients

• 300 g de farine de sarrasin
• 2 cuillères à soupe de farine de froment
• 1 cuillère à café de sel
• 1 œuf
• 1 cuillère à soupe rase de miel, si possible du miel de fleurs de sarrasin
• 200 ml de lait
• 300 + 100 ml d’eau

Préparation

4 à 6 heures avant la cuisson :

• Dans un cul-de-poule ou jatte, mélanger intimement 300 g de farine de sarrasin, 2 cuillères à soupe de farine de froment, 1 cuillère à café de sel.
• Ajouter 300 ml d’eau.
• Battre vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère ou spatule en bois.
• Couvrir le récipient d’un torchon propre et laisser reposer dans une pièce tempérée.

Vous pouvez aussi faire cette préparation la veille et laisser reposer la nuit au réfrigérateur.

30 min avant la cuisson :

• Ajouter à la préparation 1 cuillère à soupe rase de miel et 1 œuf.
• Battre.
• Ajouter 200 ml de lait et 100 ml d’eau.
• Mélanger.

Observations et astuces

La farine de sarrasin n’est pas de très longue conservation comme celle de froment. Votre farine doit être la plus fraîche possible pour éviter toute aigreur au goût. Elle doit bien sûr être également de bonne qualité et si possible issue de l’agriculture biologique.

Il est important de mélanger intimement à sec les deux farines. Vous ne devez plus voir trace du froment. Cela vous évitera tout grumeau. (Il est quasi impossible de faire des grumeaux avec du sarrasin pur, contrairement au froment.)

Mouillez le torchon si le temps est chaud et sec.

La cuisson d’une crêpe 100 % sarrasin est plus délicate et nécessite un billig professionnel garantissant une température élevée et uniforme.

La farine de froment aide à la liaison de la pâte ; la crêpe est moins fragile et plus facile à travailler.

Le sarrasin ne permet pas de levage de la pâte (pas de gluten), contrairement au froment. Une préparation 100 % sarrasin peut en théorie être cuite sans délai, mais beaucoup disent qu’elle gagne en saveur à reposer.

Si vous souhaitez une pâte (contenant du froment) plus fermentée, ajoutez le miel à la première étape.

L’œuf va ajouter de la dorure et du croustillant, et il réduit l’adhésion de la pâte à la plaque. Il est indispensable.

Le miel sert à donner un discret parfum et une belle coloration à la cuisson. Si vous n’en avez pas, mettez du sucre à la place. Le miel de sarrasin est ma touche secrète.

Le lait est facultatif. Il donne du moelleux et de la couleur.

Laissez toujours tremper votre rozell dans un bol d’eau entre deux crêpes.

Immédiatement après avoir étendu la pâte, beurrer, surtout en périphérie. Le plus simple est de passer un pinceau avec du beurre (sel ou demi-sel) préalablement fondu.

Une crêpe au sarrasin ne se retourne pas.

Si vous faites une complète, toujours mettre l’œuf en premier et étaler le blanc au maximum, avant d’ajouter le fromage puis le jambon. Demandez toujours à vos invités s’ils préfèrent une “complète-mirroir” ou une “brouillée”.

Donnez des coups du tranchant du sklisen (large et fine palette en bois) pour marquer les plis.

Le beurrage de finition après pliage est optionnel, mais recommandé.

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Voir aussi : “Crêpe ou galette ?”

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En vraie Bretagne :

Une krampouezhen, ou crêpe, est faite sur un billig, ou crêpière, à l’aide d’un rozell, ou rouable. Elle est composée de bleud ed-du, farine de sarrasin (“blé noir”), ou de bleud gwinizh, farine de froment, et très souvent d’un mélange de ces deux farines.

En pays gallo (qui ne parle pas breton), à Saint-Malo par exemple, on appelle “galette de blé noir” une crêpe épaisse de sarrasin, un peu molle, autrefois souvent consommée froide et qui remplaçait le pain. Cette variété est idéalement destinée à être mangée avec une saucisse (chien chaud rennais).

En pays bigouden, le pays d’excellence en matière de krampouezh, à Quimper par exemple, on préfère les crêpes fines et croustillantes, un peu sèches, les krampouezh-kraz.

La galette bretonne, gwispid amann, est un biscuit rond composé de farine, de beurre — beaucoup de beurre —, d’œufs et de sucre.

Retenez qu’il est totalement erroné, même si des Parisiens et autres cuistres d’Ille-et-Vilaine peuvent le dire, et que cette regrettable mode se diffuse de plus en plus, de penser que crêpes seraient implicitement “de froment” et galettes, “de sarrasin”. La galette, et cela vaut pour toute la Bretagne, est une préparation plus épaisse que la crêpe et c’est tout. En pays bretonnant, la crêpe salée est généralement faite de sarrasin et la crêpe sucrée de froment.

Ci-dessus, exemple de menu de crêperie de bon aloi, la Crêperie Saint-Marc à Quimper.

Cadeaux Bonux : ma recette de crêpes.

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[Photographies Rick Payette et Frédérique Voisin-Demery.]

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