08·05·2026 / Faire son fromage de style “Bel Paese” (Italico) ★

Le Bel Paese (marque de commerce) a été créé en 1906 par Egidio Galbani (1858-1950). Cet entrepreneur avait débuté comme affineur de gorgonzola pour l’exportation et fabriquait des stracchini et des robiole, fromages typiques de sa région. En 1896, il s’installe à Melzo près de Milan et s’engage dans l’industrialisation de la fabrication fromagère. Le Bel Paese est son premier grand succès commercial. Le fromage tient son nom du titre d’un livre à succès exaltant les beautés naturelles de l’Italie unifiée : Il Bel Paese (Le beau pays, 1876) de l’abbé Antonio Stoppani. Sur son étiquette figure un portrait de l’auteur devant une carte ferroviaire de l’Italie. Le Bel Paese se présente comme un symbole d’une Italie qui s’industrialise, capable de rivaliser avec les grands standards européens. Galbani écrit à l’époque : “Ce n’est pas sans vrai regret que, par le passé, en s’arrêtant devant les principales épiceries fines de nos villes, on ne pouvait apercevoir aucun fromage de luxe portant un nom italien. Fort d’une longue expérience, j’ai été le premier qui a réussi à supplanter les importations étrangères en commercialisant à la manière française mes fromages de luxe.” Dans les années 1930, jusqu’à 7 500 quintaux de fromage Bel Paese sortaient des usines Galbani. Le fromage, aujourd’hui produit au sein du groupe Lactalis, est toujours populaire en Italie.

Rançon du succès, le Bel Paese sera souvent copié. En Italie, une appellation est créée en 1941, l’Italico, pour regrouper les fromages apparentés. En Europe, il est sans doute l’inspiration de nombreux fromages industriels apparus dans les années 1920-1930, comme l’Esrom au Danemark (Statens Forsøgsmejeri) ou le Butterkäse en Allemagne (Molkerei Weihenstephan).

C’est un fromage semi-ferme non-pressé à affinage rapide, à pâte moelleuse et élastique de couleur jaune pâle, au goût crémeux très doux. Sa fabrication se caractérise par l’acidification du lait avec des ferments thermophiles à haute température (42 °C) et un affinage au froid (4 °C). Le rendement est d’environ 1,1 kg pour 8 litres de lait.

Difficulté

Le Bel Paese figure parmi les fromages les plus faciles à réaliser. Il ne nécessite pas de presse et son affinage se fait au réfrigérateur. Prêt à manger en 4 semaines, il est idéal pour un fromager débutant qui a hâte de déguster le fruit de son travail.

Ma recette est pour 8 litres de lait. Pour cette quantité, il faut idéalement un moule de 14-15 cm de diamètre et d’une hauteur minimale de 6,5 cm.

Il est préférable de commencer la fabrication en début de matinée afin de pouvoir réaliser toutes les opérations dans la journée.

Matériel

• Moule à fromage de style petite tomme (⌀ 14-15 cm) à fond perforé
• Marmite en inox d’une capacité suffisante pour la quantité de lait
• Thermomètre (je recommande un thermomètre infrarouge sans contact)
• Cuillères à mesurer (1/64 à 1/4 tsp, exemple)
• Long couteau ou spatule, grande cuillère, louche

Ingrédients

• 8 litres de lait de vache entier pasteurisé
• Culture thermophile
• Solution de chlorure de calcium à environ 30 %
• Présure liquide
• Sel (de préférence non iodé)
• Vinaigre blanc

Préparation et maturation du lait

Faire chauffer le lait à 42 °C.

Saupoudrer avec la culture thermophile (1/8 tsp). Attendre 2-3 minutes puis bien remuer.

Ajouter la solution de chlorure de calcium (30%, 1/2 tsp) et remuer. Le chlorure de calcium est indispensable si vous utilisez du lait pasteurisé.

Caillage

Ajouter la présure liquide (1/2 tsp). Remuer rapidement de haut en bas, puis freiner les mouvements du lait.

Note : lisez les instructions de votre présure. La quantité est ici indiquée pour une présure à 300 IMCU/ml. Il peut être nécessaire d’ajuster pour d’autres forces de présure. Il n’est pas utile de diluer la présure dans de l’eau pour une si petite quantité de lait. Si vous tenez toutefois à diluer, veillez à utiliser de l’eau sans trace de chlore. Une concentration de 2 ppm de chlore détruit 40 % de l’activité de la présure en 3 minutes.

Laisser reposer pendant 40 minutes, tout en veillant à maintenir la température à 42 °C. Vérifier la coupe franche et nette du caillé. Si le caillé n’est pas prêt, attendre un peu (10 à 15 minutes) avant de réessayer.

Travail du caillé

Couper la masse de caillé en damier (1 cm). Laisser reposer 5 minutes, puis pratiquer des coupes horizontales.

Laisser reposer 5 minutes. Remuer — délicatement au début — pendant 20 à 30 minutes tout en maintenant la température à 42 °C. Briser les plus gros morceaux de caillé.

Laisser le caillé se déposer au fond de la marmite.

Moulage et égouttage

Enlever à la louche le lactosérum en excédent, puis transférer directement le caillé dans le moule.

Astuce : si votre moule n’est pas assez haut, vous pouvez mettre le caillé en trop dans un deuxième moule identique. Lorsque le caillé se sera suffisamment égoutté et tassé dans le premier moule, vous pourrez alors réunir les deux parties dans ce moule. Il est aussi possible de surélever provisoirement le bord du moule avec une chemise en papier ciré.

Laisser s’égoutter pendant 7 heures et retourner en suivant cette séquence : 2 fois après 30 minutes, 4 fois après 1 heure et enfin, laisser 2 heures dans le moule.

Exemple :

1. 9 h 00 : moulage
2. 9 h 30 : retournement
3. 10 h 00 : retournement
4. 11 h 00 : retournement
5. 12 h 00 : retournement
6. 13 h 00 : retournement
7. 14 h 00 : retournement
8. 16 h 00 : démoulage

Astuce : pour faciliter les retournements, si vous avez un deuxième moule identique, placez le moule vide sur le moule plein et retournez. Le fromage glissera facilement dans son nouveau moule.

Le fromage ne nécessite pas de période de séchage avant le salage.

Salage

Préparation de la saumure : Pour 1 litre d’eau très chaude, ajouter 225 g de sel, 1 tbsp de vinaigre, 1/2 tsp de chlorure de calcium. Laisser refroidir.

Faire saumurer le fromage avec comme règle : 1/2 heure de saumurage pour 100 g de fromage. Ainsi, un fromage d’un kilo requiert 5 heures de saumurage. Idéalement, le fromage doit être à la même température que la saumure.

Astuce : si vous êtes pris par le temps et que vous n’avez pas envie de vous lever la nuit pour sortir le fromage de la saumure, vous pouvez le stocker dans un film en plastique afin de reporter l’étape de saumurage au lendemain.

Le fromage flotte à la surface de la saumure. Saupoudrer avec une ou deux cuillères à café de sel la surface supérieure. Retourner le fromage lorsque la moitié du temps est écoulé, et saupoudrer de sel à nouveau.

À la fin du saumurage, sortir le Bel Paese, bien essuyer sa surface et le placer sur une grille ou un tapis à sushi en bambou dans un conteneur en plastique.

Affinage

L’affinage est des plus simples puisqu’il se fait au réfrigérateur, à 4 °C.

Maintenez un taux d’humidité de 80 à 90 %. Il est important que le fromage ne se dessèche pas. Retournez le fromage régulièrement, tous les jours en début d’affinage. Essuyez la condensation sur les parois.

Plusieurs auteurs signalent que la surface du fromage peut devenir visqueuse au bout de 10 jours. Je n’ai toutefois jamais expérimenté ce phénomène dans mes productions. Si cela se produit, essuyer le fromage avec une saumure légère (une cuillère à soupe de sel pour 250 ml d’eau).

Après 3 semaines d’affinage, retirer le fromage de sa boîte, bien sécher ses surfaces s’il est humide, et l’emballer dans du papier d’aluminium ou un film plastique. Replacer au réfrigérateur.

Attendre encore 1 semaine avant de déguster. Bien emballé, il peut se conserver encore plusieurs semaines au réfrigérateur, mais ne vous attendez pas un grand développement des saveurs avec cet affinage supplémentaire.

• Auteur : Laurent Gloaguen, adapté de la recette de Debra Amrein-Boyes
• Dernière mise à jour : 8 mai 2026