29·04·2026 / Faire son fromage de style butterkäse ★

Le butterkäse (prononciation) est un fromage semi-ferme non-pressé, riche en humidité (61-69 %), affiné pendant quatre semaines. Sa texture onctueuse et sa saveur délicate font qu’il est apprécié de tous. Son nom signifie littéralement “fromage-beurre”.

Créé à la fin des années 1920 à la laiterie nationale de Weihenstephan (à Frisingue en Bavière), il est inspiré du Bel Paese italien, un fromage industriel inventé à Milan en 1906 par Egidio Galbani.

Sa fabrication se caractérise par l’acidification du lait avec des ferments mésophiles et thermophiles, une grande quantité de présure et un caillage rapide à haute température (40-42 °C).

Il existe en trois variétés sur le marché allemand : entier (45-49 % de matières grasses sur matière sèche), crémeux (50-59 %) et double crème (60-85 %). Il peut être aromatisé avec des herbes ou épices. Plus de 30 000 tonnes de butterkäse sont produites annuellement en Allemagne. Il est également fabriqué au Wisconsin, un État avec une importante communauté d’ascendance germanique (plus d’un tiers de la population).

Difficulté

Le butterkäse est un fromage facile à réaliser. Il ne nécessite pas de presse et son affinage peut se faire sous vide ou sous pellicule de cire. Il n’y a ainsi pas de développement de moisissures et de degré hygrométrique à contrôler au quotidien.

L’affinage est assez rapide (4 semaines), ce qui est plaisant pour un fromager débutant qui a hâte de goûter le fruit de son travail.

Ma recette est pour 8 litres de lait (qui donneront un fromage d’environ 1 kg). Pour cette quantité, il faut idéalement un moule de 14 cm de diamètre et de 6,5 cm de haut au minimum (1 à 1,2 litre).

Matériel et ingrédients

• Moule à fromage de style petite tomme (⌀ 14 cm)
• Marmite en inox d’une capacité d’au moins 10 litres
• Thermomètre (je recommande un thermomètre infrarouge sans contact)
• Cuillères à mesurer (1/64 à 1/4 tsp, exemple)
• Grand couteau, écumoire, grande cuillère, louche, passoire, étamine
• Cire alimentaire ou scelleuse sous vide (optionnel)

• 8 litres de lait de vache entier pasteurisé
• Culture mésophile
• Culture thermophile
• Geotrichum candidum (pour affinage avec croûte naturelle)
• Solution de chlorure de calcium à environ 30 %
• Présure liquide
• Sel (de préférence non iodé)
• Vinaigre blanc

Préparation et maturation du lait

Faire chauffer le lait à 30 °C.

Saupoudrer avec la culture mésophile (1/8 tsp), la culture thermophile (1/8 tsp) et le geotrichum candidum (1/64 tsp). Attendre 1 minute puis bien remuer.

Couvrir et laisser mûrir 60 minutes. 

Ajouter le chlorure de calcium (1/2 tsp) et remuer. Le chlorure de calcium est indispensable si vous utilisez du lait pasteurisé.

Amener le lait à 40 °C.

Caillage

Ajouter la présure liquide (1/2 tsp). Remuer rapidement de haut en bas, puis freiner les mouvements du lait. La coagulation est rapide en raison de la température élevée.

Note : lisez les instructions de votre présure. J’utilise ici une présure 300 IMCU. Si, par exemple, vous avez une présure 600 IMCU, divisez la quantité par deux.

Note : d’innombrables livres, sites web et youtubeurs vous demandent de diluer la présure dans de l’eau. C’est inutile pour la fabrication de fromage à la maison, avec usuellement moins de 20 litres de lait. La dilution est utilisée dans la fabrication professionnelle afin de faciliter une distribution uniforme dans plusieurs centaines de litres de lait. Si vous tenez toutefois à diluer, veillez à utiliser de l’eau sans trace de chlore. Une concentration de 2 ppm de chlore détruit 40 % de l’activité de la présure en 3 minutes.

Laisser reposer pendant 10 minutes. Vérifier la coupe franche et nette du caillé. Si le caillé n’est pas prêt, attendre un peu avant de réessayer.

Travail du caillé

Couper la masse de caillé en damier (2 cm). Laisser reposer 5 minutes, puis couper horizontalement (à l’aide d’une écumoire par exemple).

Laisser reposer 5 minutes puis remuer, délicatement au début, pendant une douzaine de minutes. Maintenir la température à 39-40 °C.

Parallèlement, amener quelques litres d’eau à 48-50 °C.

Laisser le caillé se déposer au fond pendant 5 minutes.

Délactosage et montée en température : retirer la moitié du lactosérum à la louche et ajouter de l’eau à 48 °C jusqu’au niveau initial, tout en remuant et contrôlant la montée en température. La température cible est de 42-43 °C.

Remuer pendant 10 minutes, puis laisser reposer 5 minutes.

Enlever à la louche le lactosérum en excédent, puis verser dans une passoire tapissée d’une étamine.

Moulage et égouttage

Transférer le caillé dans un moule garni d’une étamine. Bien presser le caillé à la main dans le moule.

Le fromage doit être maintenu au chaud, entre 28 et 32 °C, pendant les opérations de retournement et d’égouttage.

Pour y parvenir, une des options est de poser le moule sur un ramequin ou bol retourné dans un faitout, de remplir d’eau chaude à hauteur du support et de couvrir. Si la température est insuffisante, allumer le feu sous le faitout tout en contrôlant la montée en température.

L’objectif des retournements est de bien fermer les surfaces du fromage dans les deux premières heures, sans pressage ou avec un pressage minimal (1,5 kg). Déballer le fromage et l’inspecter au moment de retourner.

Premier retournement après 30 minutes.
Retourner 30 minutes plus tard.
Retourner encore 45 minutes plus tard.
Retourner une dernière fois après 45 minutes et laisser reposer dans son moule toute la nuit.

Salage

Préparation de la saumure : Pour 1 litre d’eau très chaude, ajouter 225 g de sel, 1 tbsp de vinaigre (l’objectif de pH final de la saumure est 5,1–5,3), 1/2 tsp de chlorure de calcium. Laisser refroidir.

Faire saumurer le fromage avec comme règle : 1/2 heure de saumurage pour 100 g de fromage. Ainsi, un fromage d’un kilo requiert 5 heures de saumurage. Idéalement, le fromage doit être à la même température que la saumure et l’opération se fait à une température fraîche de 11 à 15 °C.

Le fromage flotte à la surface de la saumure. Saupoudrer avec une ou deux cuillères à café de sel la surface supérieure. Retourner le fromage lorsque la moitié du temps est écoulé, et saupoudrer de sel à nouveau.

À la fin du saumurage, sortir le butterkäse, essuyer sa surface et laisser le sécher à l’air libre sur une grille pendant 24 à 48 heures. Retourner le fromage toutes les 12 heures pendant le séchage.

Affinage

S’il est possible de laisser se développer une croûte naturelle, il est bien plus simple (surtout pour un débutant) d’affiner ce genre de fromage sous vide ou sous pellicule de cire alimentaire.

Si vous optez pour une croûte naturelle, lavez régulièrement le fromage avec une saumure légère (1 cuillère à soupe de sel dans 250 ml d’eau) pour contrôler les moisissures et maintenez un taux d’humidité de 85 à 90 %.

Affiner pendant 4 à 6 semaines, à une température de 11 à 13 °C.

Retourner 1 fois par jour pendant la première semaine, puis de façon plus espacée.

• Auteur : Laurent Gloaguen
• Dernière mise à jour : 29 avril 2026