07·06·2026 / Faire son fromage de style camembert ★

Le camembert, le plus emblématique des fromages à pâte molle et à croûte fleurie, ne nécessite sans doute pas de présentation. Alors, passons directement à sa fabrication.

Difficulté

“Camembert is one of the more trickier cheeses to attempt to make. It is not for the faint-hearted, even if you have a bit of experience under your belt.” — Gavin Webber.

“Le camembert est l’un des fromages les plus difficiles à réaliser. Il n’est pas pour les petites natures, même si vous avez déjà pas mal d’expérience.”

Ce point de vue, qui n’est pas isolé, me paraît grandement exagéré. À lire ma recette, qui essaye de coller au plus près du cahier des charges de l’AOP “Camembert de Normandie”, vous verrez qu’il y a peu d’étapes et qu’elles n’ont aucune complexité particulière.

La recette est pour 4 litres de lait (qui donneront deux camemberts).

À titre informatif et complémentaire, j’ai ajouté en italique des citations extraites du cahier des charges “Camembert de Normandie”.

Ingrédients

• 4 litres de lait de vache entier
• Culture mésophile
• Penicillium candidum (Penicillium camemberti)
• Geotrichum candidum
• Solution de chlorure de calcium à environ 30 %
• Présure liquide
• Sel

Préparation et maturation du lait

Jour 1.

Amener 4 litres de lait à une température de 33 °C.

Saupoudrer avec la culture mésophile (1/16 tsp), le penicillium candidum (1/32 tsp) et le geotrichum candidum (1/64 tsp). Attendre une à deux minutes puis bien remuer.

Laisser reposer 90 minutes.

Vérifier la température et la faire remonter à 33 °C si nécessaire.

Ajouter la solution de chlorure de calcium (30%, 1/4 tsp) et remuer. Le chlorure de calcium est indispensable si vous utilisez du lait pasteurisé.

Caillage

Ajouter la présure (1/4 tsp). Bien remuer et laisser reposer pendant 80 minutes.

L’emprésurage s’effectue à une température maximale de 37 °C avec une dose de présure animale maximale de 23 ml/ 100 l de lait à une force équivalente à 520 mg de chymosine par litre.

Travail du caillé

Couper la masse de caillé en damier (3 cm). Laisser reposer 5 minutes.

Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage, à l’aide d’un tranche-caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2.5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.

Moulage

Le moulage se fait dans des moules sans fond de 110 mm de diamètre et 110 mm de haut.

Remplir les moules avec une grande louche en respectant la procédure suivante :

• Déposer une louche pleine de caillé dans le moule d’un geste vif et délicat.
• Attendre 40 minutes avant la louche suivante.
• Il doit y avoir au moins cinq louches par moule.

Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage. Le soutirage du sérum est interdit.

Le caillé est prélevé puis déposé dans les moules en 5 passages au minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 minutes au moins. Il s’égoutte de façon spontanée, dans les moules pendant au moins 18 heures à compter du premier dépôt de caillé.

À partir du 1^er mai 2017, les fromages sont retournés une seule fois. Après retournement, les fromages sont recouverts (plaqués) d’une plaque métallique qui exerce une légère pression sur le fromage.

Égouttage, démoulage et salage

Opération facultative : égaliser et aplanir légèrement les surfaces supérieures en pressant légèrement avec une cuillère (rabattage) dans l’heure qui suit la fin des opérations de moulage.

Retourner les moules après 3-4 heures. Procédez à un rabattage si besoin. Il n’y a qu’un seul retournement lors de la phase d’égouttage.

Continuer de laisser s’égoutter pendant 14 à 20 heures après l’heure d’emprésurage (20 heures sont préférables). Le placage (pose d’une petite plaque d’aluminium sur la surface supérieure), évoqué dans le cahier des charges, est facultatif.

Jour 2.

Démouler, enlever si nécessaire les excroissances sur les bords (taillage), et placer sur une grille.

Saupoudrer la face supérieure de sel (entre 1/4 et 1/2 tsp). Attendre 30 minutes, retourner et saler l’autre face.

Laisser reposer plusieurs heures à découvert pour bien sécher les surfaces (24 heures maximum).

Après salage, le fromage peut être ressuyé avant le début de l’affinage pendant une période qui ne dépasse pas 24 heures.

Affinage

Jour 3.

Transférer dans une boîte d’affinage.

L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 °C jusqu’au conditionnement.

Je conseille de laisser s’affiner à une température comprise entre 13 et 15 °C, afin d’avoir un développement du Penicillium c. et du Geotrichum c. qui ne soit ni trop lent ni trop rapide.

Jours 3 à 12 : Laissez les fromages s’affiner à 13-15 °C et 90-95 % d’humidité. Dès que le feutrage blanc est installé uniformément, retournez les fromages tous les jours. Essuyez l’éventuelle condensation qui se serait formée sur les parois de la boîte.

Jours 13 à 15 : Les camemberts sont uniformément recouverts de blanc. Emballez-les dans du papier pour camembert (double-couche dit duplex, ou, à défaut, du papier sulfurisé) entre les 13^e et 15^e jours. Placez-les au réfrigérateur (4-6 °C) pour ralentir l’affinage.

Le fromage peut être consommé à partir du 22^e jour après emprésurage (camembert jeune à cœur crayeux) ou laissez l’affinage se poursuivre à votre goût. Le camembert est généralement à point entre 30 et 35 jours.

Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13^e jour suivant le jour d’emprésurage.

Les fromages conditionnés ne peuvent quitter l’entreprise avant le 17^e jour après l’emprésurage. Pour l’acquisition des caractéristiques organoleptiques du produit, la livraison des clients n’intervient pas avant le 22^e jour après l’emprésurage.

Bon à savoir

Certaines recettes qui circulent sur le web n’incluent pas de Geotrichum candidum, alors qu’il est indispensable à la fabrication d’un bon camembert. Le Geotrichum a la faculté de dégrader les peptides amers générés par le Penicillium camemberti et il génère une large palette de composés aromatiques indispensables à un riche goût de camembert. C’est aussi le Geotrichum qui donne l’aspect ridé à la croûte. Il existe différentes souches de Geotrichum et chacune donne un résultat différent.

Pendant les 7 premiers jours, c’est essentiellement le Geotrichum qui se développe. Le Penicillium ne se multiplie qu’après le 7^e jour.

Si le camembert jeune (J 22) a une pâte sous croûte trop coulante à votre goût, réduisez la température d’affinage la prochaine fois.

Si la croûte est trop ridée à votre goût, réduisez la quantité de Geotrichum la prochaine fois.

Évitez le lait de vaches jersiaises et les laits trop gras.

Recette dédiée à Karl D.

• Auteur : Laurent Gloaguen
• Dernière mise à jour : 7 juin 2026