/ Camembert et lait de vache jersey
Il y a un mois, j’avais fait des camemberts et été surpris par leur inhabituelle épaisseur, 5 cm au lieu des 3 habituels (+67%). Comme je l’avais anticipé, cette épaisseur a posé un problème d’affinage, le cœur restant obstinément très ferme et dense. Le fromage n’était pas mauvais en soi, mais… ça ne ressemblait pas vraiment à du camembert.
J’ai refait une fabrication hier, même procédure, mais avec du lait standard (Nutrinor 3,25%). Résultat : 3,5 cm de hauteur, et ils feront sans doute un petit peu moins à l’issue du ressuyage.
Mes soupçons se sont orientés vers le lait de vaches jersiaises. Mes recherches ont vite confirmé sa culpabilité. Ce lait a une composition bien différentes des autres laits et il en résulte un rendement supérieur : pour une même quantité de lait, on se retrouve avec bien plus de fromage qu’avec du lait de holstein par exemple.
Dans cette thèse de doctorat de Julie Bland (2015) sur l’aptitude du lait de jersey à la production de cheddar, j’ai appris plusieurs choses intéressantes :
- Ce lait est plus riche en protéines et plus gras. Son extrait sec est plus élevé. Son ratio gras sur protéines est plus bas.
- Ses globules de gras sont plus larges.
- Ses micelles de caséine sont plus petites.
- Différentes études ont révélé un rendement accru de 21 à 32% dans la production de cheddar avec du lait de jersey.
- Le temps de coagulation avec la présure est au moins 2 fois plus rapide.
- Le caillé est environ 6 fois plus ferme et retient plus le lactosérum (+ 25%).
Une étude coréenne de 2019 trouve que les fromages à partir de lait de jersey montrent plus de fermeté et de cohésion.
Alors, voilà, le lait de jersey génère une plus grande quantité de fromage et une texture différente. Je crois que c’est un lait qui conviendrait peut-être plus à des pâtes semi-fermes et fermes. Cela étant dit, j’ai fait des chaources avec et ils étaient plutôt réussis.
Par curiosité, j’ai acheté le pâte molle à croûte fleurie produit par Missiska (d’où provenait mon lait de jersey), un fromage dénommé Jersey Royal. Il ressemblait étonnamment à mon pseudo-camembert, mais tout le monde l’a trouvé moins bon. J’imagine que c’est pour des raisons d’affinage/transport/conservation.