/ Les fromages au lait cru du Québec
“Je me souviens quand j’étais étudiant au Québec, les lois sur le fromage au lait cru étaient très strictes. Mais en fait quelle est la frontière de ces lois quand on produit pour soi ?” — Karl.
Voici une occasion de parler plus généralement de la situation des fromages au lait cru au Québec.
Il est convenu que le lait pasteurisé garantit la sécurité et la constance de la qualité, et que le lait cru apporte des aléas qui ne sont pas acceptables dans une production industrielle. Le lait cru est donc cantonné aux fromages fermiers où une certaine variabilité, et même une certaine poésie, appréciées des puristes, est permise.
Le recours au lait pasteurisé s’est imposé de lui-même avec l’industrialisation des fabrications fromagères au début du XXe siècle. La pasteurisation élimine les bactéries pathogènes (listeria monocytogenes, salmonella, escherichia coli, staphylococcus aureus, etc.), mais aussi les bactéries lactiques et les enzymes naturelles. Il faut donc réintroduire dans le lait pasteurisé les bactéries et ferments indispensables à la fabrication de fromage. Ce contrôle de la flore du lait permet une fermentation contrôlée et homogène, garantie d’une fabrication jour après jour uniforme. Il faut aussi ajouter du chlorure de calcium, car le chauffage du lait provoque la précipitation des sels de calcium et ceux-ci sont indispensables à la bonne coagulation lors de l’ajout de la présure.
Au Québec, ainsi que dans le reste du Canada, le lait cru destiné à la consommation directe est strictement interdit à la vente.
En revanche, la réglementation a été assouplie pour la fabrication de fromages. Jusqu’en 2008, les fromages au lait cru affinés moins de 60 jours étaient totalement interdits. Le grand tournant date du 31 juillet 2008, lorsque le Québec a permis la fabrication de fromages au lait cru à pâte molle ou demi-ferme, affinés moins de 60 jours. Cette autorisation s’accompagne de tout un arsenal de règles spécifiques (surveillance, analyses microbiologiques, traçabilité, etc.) émises par le MAPAC (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec).
Aujourd’hui, l’offre de fromages au lait cru fabriqués au Québec est assez restreinte. On peut citer le Louis d’Or (fromagerie du Presbytère), le Festin (fromagerie des Grondines), l’Alfred Le Fermier (fromagerie La Station). Le site Fromages d’ici des Producteurs de lait du Québec répertorie seulement 25 fromages issus de 5 producteurs.
Bien des entreprises sont passées au lait cru dans l’enthousiasme des débuts de la libéralisation, mais beaucoup se sont rabattues par la suite, dans la discrétion, sur le lait thermisé, comme la fromagerie Nouvelle-France, les Fromagiers de la table ronde, la fromagerie Lehmann, la fromagerie des Cantons, etc. Il ne reste aujourd’hui que quelques valeureux irréductibles. La réglementation est trouvée trop contraignante, et donc coûteuse, et le lait cru comporte une part de risque que bien des entrepreneurs ne sont pas prêts à prendre.
Un autre cas de figure, un peu triste, est celui du Pont-Blanc (en photo ci-dessus, un genre de saint-marcellin) de la fromagerie Au Gré des Champs à Saint-Jean-sur-Richelieu. Il était le fromage à pâte molle au lait cru emblématique du genre au Québec. Malheureusement, la fromagerie a fermé définitivement l’automne dernier. Ses propriétaires (Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin), qui souhaitaient prendre leur retraite après 25 ans d’activité, n’ont pas trouvé de repreneur. Des fromageries comme Missiska n’ont été intéressées que par les recettes. Celle du Pont-Blanc a été récupérée par la fromagerie Le Métayer à Saint-Cyprien-de Napierville. Et si Raymond Métayer souhaite rester au plus près possible du goût original, la nouvelle fabrication se fera au lait pasteurisé.
Pour les fromages importés, ce sont les normes en vigueur dans le pays d’origine qui s’appliquent. Ce qui fait qu’il y a comme une distorsion de concurrence pour les producteurs locaux. (Mais on ne va pas s’en plaindre en tant que consommateur avide d’importations.)
Pour les fabrications de fromages à la maison, il n’y a pas d’autres règles que l’interdiction de commercialisation sans permis délivré par le MAPAQ. Et pour le fromage à la maison au lait cru, la question est vite réglée puisque ce lait est introuvable. La solution la plus simple (mais bien sûr illégale et un peu risquée) serait d’aller en chercher dans le Vermont ou à New York, deux États où le lait cru est légal.