10·05·2026 / Le secret des fromages qui puent

L’un de mes fromages favoris est le vieux maroilles. Je crois que j’ai découvert ce fromage étant enfant, alors qu’on m’envoyait passer des vacances dans une famille de Beaurevoir, un village de l’Aisne au nord du Vermandois et à la source de l’Escaut, à 40 kilomètres au sud-ouest de Maroilles. Ce genre de goût s’acquiert jeune, et les gens difficiles qui n’aiment rien ayant du caractère ont toujours des parents coupables.

De retour à Paris, j’avais été attristé de découvrir que ce délice picard n’était pas vendu dans la capitale, ou tout du moins dans mon quartier. Je crois qu’il est plus largement disponible aujourd’hui. Il est même parfois possible d’en trouver à Montréal.

À mes yeux, le maroilles est le roi des fromages qui puent. La France, et plus particulièrement sa partie nord, n’est pas avare dans ce style de fromages : pont-l’évêque, époisses, livarot, vieux-lille, munster-géromé, reblochon, vieux-boulogne, rollot, cœur-d’avesnes, guerbigny, etc.

L’hexagone n’a pas le monopole du fromage odorant, citons l’anglais Stinking Bishop, un fromage du Gloucestershire lavé au poiré, le belge fromage de Herve (un limburger), l’écossais Minger des Highlands, l’irlandais fromage Ardrahan du comté de Galway, etc. Même de ce côté de l’Atlantique, nous ne sommes par en reste avec par exemple l’Ameribella en Indiana, le Hooligan au Connecticut et le fameux Limburger de Country Castle au Wisconsin (un fromage très apprécié en Floride).

“Oui, mais il sent les pieds ton fromage.” Oui, et c’est l’objet de ce billet : une information qui est rarement (voire jamais) mise en avant par les producteurs de fromage et même la presse en général.

Les fromages que j’ai cités ont un point commun, une croûte orangée. Cette couleur ne relève pas d’un colorant artificiel, mais d’une bactérie halotolérante et mésophile, le brevibacterium linens, qui synthétise du carotène, un pigment de couleur jaune-orange.

Outre cette jolie couleur, ces aimables procaryotes produisent également des esters sulfuriques volatiles (thioesters) et autres composés organosulfurés et sans être chimiste, vous devinez que ce sont des molécules odorantes. Notons que l’on trouve parmi ces organosulfurés du méthanethiol, l’additif odorant ajouté au propane et au gaz naturel (“Non, chéri, n’appelle pas Gaz Métro, c’est le maroilles dans le frigo…”).

Le brevibacterium linens est aussi une bactérie commune qui est omniprésente dans le microbiote de la peau humaine, et plus particulièrement sur les pieds, où la température, l’humidité et la salinité de la transpiration lui offrent un milieu parfait pour se multiplier. Donc, oui, le maroilles sent les pieds pour une raison tout à fait scientifique. D’un point de vue marketing, disons que ce n’est pas une information des plus vendeuses. Mais ce n’est pas ça qui va me détourner du maroilles et de tous ses savoureux cousins. Allez, bon appétit !

Et puisque nous sommes dans la science, les moustiques sont attirés par les parfums produits par le brevibacterium, ce qui fait que le maroilles peut être un puissant auxiliaire de la lutte contre le paludisme. L’idée est de tromper ces pauvres anopheles gambiae par des odeurs qui font penser à l’être humain. Si l’on n’attrape pas les mouches avec du vinaigre (un dicton parfaitement faux par ailleurs), on attrape les moustiques avec du fromage. (Des dizaines d’études sur le sujet.)

Fait que, la prochaine fois que je tomberai en panne de brevibacterium linens sorti du laboratoire, je sais où en trouver.